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Alla “Pupatella” di Somma: la ricottina di bufala, la treccina di provola e la poesia del diminutivo

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Note sul menù proposto per il secondo incontro delle “Vie del gusto”. La storia della ricotta, da alimento diabolico per cafoni, a ingrediente principe di “piatti” pasquali. La funzione dei diminutivi nel lessico culinario. Il quadro di Vincenzo Campi e “la femmena marvasa”.

Prima che qualche sapientone scocchi lo strale di un rimprovero, sgombriamo il campo da ogni dubbio: la ricotta di bufala fa parte storicamente della tradizione culinaria vesuviana, perché ancora nel secondo Ottocento i bufali erano allevati nei luoghi paludosi di Acerra e di Cimitile e sguazzando nelle acque dei canali del Sarno evitavano che ristagnassero. La carne di bufalo si vendeva dovunque – alcuni beccai di Palma Campania controllavano il mercato -, e i pastori avellinesi che in inverno istallavano greggi e officine lungo gli alvei vesuviani lavoravano nella produzione di ricotta e formaggi anche latte di bufala.

Il formaggio, si sa, a lungo fu bersaglio di terribili giudizi formulati da medici, filosofi e teologi. Scrive Piero Camporesi che esso era “connesso alla luna, simbolo di morte apparente” e che la “fermentazione era sentita come prodigio e come pericolo”. In tempi in cui si riteneva che l’aria e gli odori fossero l’origine di ogni malattia, il formaggio veniva condannato dal suo stesso lezzo, oltre che dal fatto che nasceva dalla fermentazione e dalla decomposizione del latte: solo nel 1669 Johan Becker incominciò a spiegare che la fermentazione era un processo diverso dalla putrefazione. Ma a lungo il formaggio restò alimento per villani e straccioni, abituati a mangiare, diceva Campanella, “brutti cibi”.

La ricotta venne ovviamente coinvolta nella condanna, anche se qualche medico sosteneva che, poiché era consumata fresca, faceva meno danni dei formaggi stagionati. A Roma e a Napoli l’immagine della “ricotta” venne usata come metafora sessuale di assai facile lettura, e il “ricottaro” fu l’agente delle prostitute, protettore e sfruttatore. A vendere la ricotta per le strade era “‘a ricuttara”, e il suo “grido” fu per secoli uno solo: “ E’ chella d’ ‘e fuscelle”. Ed erano “fuscelle” garantite, fatte con i giunchi di Volla, di Acerra, del fiume Sarno, e con una tecnica particolare.

La struttura molle di alcuni formaggi, e della ricotta in primo luogo, e la persuasione che il cacio fermentato fosse il diabolico alimento di cafoni e villani fecero sì che l’atto di mangiar formaggi venisse abbinato all’ immagine della voracità famelica, della cucchiaiata  ingorda: il tutto è stato luminosamente rappresentato dal quadro di Vincenzo Campi, in cui il bianco della ricotta è una macchia aggressiva di colore straniante tra i rossi e i bruni delle facce   “villane”, dei grugni stravolti dei mangiatori. Uno di essi, quello accanto alla donna, è una mascherina diabolica che “smiccia” le generose poppe della “vaiassa”: a ricordarci i molti significati che ha sempre avuto la parola “ricotta”.

Ma oggi ricotta e provola sono alimento nobile e casto: le suore napoletane hanno provveduto a dare dignità alla ricotta scegliendola come ingrediente essenziale dei “piatti” della Pasqua, e nell’ Ottocento frati, monaci e preti vesuviani e nolani spargevano sui maccheroni dosi abbondanti di cacio di Crotone grattugiato, rispettando nello stesso tempo le ragioni del gusto e quelle della moderazione e dell’umiltà, perché il cacio di Crotone, dal sapore intenso e pungente, era il “parmigiano” dei poveri.

Nel menù che “La Pupatella” propone per il simposio di giovedì, organizzato dalle “Vie del gusto” del nostro giornale, i diminutivi “ricottina” e “treccina” sono un omaggio alla gustosa delicatezza dei prodotti e all’eleganza dei convitati, che manovreranno forchettine e coltellini con moti armoniosi e, nell’assaggiare a fior di labbra e in punta di palato, rifletteranno sul sapore naturale e su quello culturale del “tagliere” proposto dallo chef, e, in particolare, sui valori reali e simbolici dell’affumicatura e del “fummo”.

Se mi inviteranno a dire qualcosa, tra un piatto e l’altro, commenterò, di un antico detto napoletano: “tre cose cacciano l’ommo dalla casa: fummo, fieto e ffemmena marvasa”, il terzo elemento, la “femmena marvasa”.

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