Alla “Tenuta San Sossio” un menù che è una sinfonia di sapori...

Alla “Tenuta San Sossio” un menù che è una sinfonia di sapori e di suggestioni culturali

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S. Postiglione, fanciulla araba

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Per la terza tappa delle “Vie del gusto” lo chef Ciro Molaro, Maestro di accordi e di armonie, propone “piatti” che richiamano aspetti particolari della cucina napoletana e suggeriscono un affascinante “viaggio” tra sapori, profumi e memorie di arte e di letteratura.

 

Menù: aperitivo “fantasia”; flan di melanzana con ripieno di verdurine croccanti; “sfizi dello chef”; risotto con gamberi e menta; calamari ripieni di provola con passato di piselli; dolci.

 

Già il nome “San Sossio”  impone  un viaggio nella storia: San Sossio fu un compagno di martirio di San Gennaro, la masseria appartenne ai benedettini del convento napoletano di San Severino e Sossio, che predilessero i luoghi vesuviani in cui si producevano i migliori “vini greci e latini”, e poi il luogo passò ai Gesuiti del Collegio di Napoli, che qui mandavano a ristorarsi nel corpo e nello spirito i confratelli bisognosi di requie, di aria buona e di meditazione in solitudine.

Il menù diventa  un viaggio tra valori, simboli e colori della cucina napoletana. Su cui esercitò una manifesta influenza la cucina araba, dagli avamposti musulmani di Palermo e di Salerno. Ce lo ricordano la melanzana del flan, il riso –  fino ai primi dell’ Ottocento Salerno controllò il mercato del riso nella Campania marittima – e la menta, l’erba prodigiosa che a Nello Oliviero ricordava l’astuzia di Sheherazade, abilissima nell’ammorbidire il sultano con le sue storie da “Mille e una notte” e con tazze di the alla menta.  L’Oliviero notò anche che quest’erba, il cui profumo pure è “indispensabile per le scapece di zucchine e di melanzane”, non incontra molta fortuna nella cucina di Partenope,  in cui domina un suo imbattibile nemico, l’aglio. In omaggio a questa nota di cultura orientale, abbiamo corredato l’articolo con il ritratto della giovinetta che Salvatore Postiglione vestì con i costumi “turcheschi” dell’harem e sul cui morbido volto – una setosa morbidezza – impresse la nota di  una malinconia che appare ambigua e teatrale e perciò greca, araba e napoletana.

Il menù è un “viaggio” culturale: lo chef Ciro Molaro, Maestro di accordi e di armonie, ha addolcito nel flan e con il ripieno di verdurine il sapore aggressivo della melanzana, così come De Pisis (vedi foto in appendice) temperò lo squillante violazzurro dell’ortaggio snervandolo con tocchi di celeste e con il “richiamo” del freddo giallo del limone.

E come il pittore, in un altro quadro (vedi foto in appendice), avendo deciso di vestire il limone di un giallo questa volta “caldo” tirò fuori il calore dai riflessi smorzati dell’aristocratico rosso dei gamberi, così lo chef coniuga in sinfonia il sapore marino del gambero e la morbidezza sostenuta del riso e poi chiede alla provola matronale di fissare il punto d’incontro tra la dolcezza ambigua dei piselli e le fibre pastose del calamaro. Lo chef sa che questo è un piatto difficile, ma l’arte, per manifestarsi, cerca l’ostacolo. E l’insidia viene proprio dai piselli, che il Cozzolino, agronomo e buongustaio, nel 1903 definì “pianta ingannevole”, poiché parte dolce e “suasiva”, e poi lascia in bocca un retrogusto che mia madre chiamava “scuorzo”: e intendeva dire non “tenace” e “ostinato”, come spiegano i lessici, ma “noioso”, senza varianti, come spiegavano le sue smorfie e i “turcimienti” delle sue labbra, vero e intraducibile codice lessicale della lingua napoletana.

Del resto, nella mente di mia madre e in quella dei suoi coetanei i piselli restarono per sempre associati alla “polvere ‘ e pesielli”, simbolo conclusivo degli orrori alti e “bassi” della guerra, la insopportabile “colla” che, racconta la protagonista di una poesia di Eduardo, era stata usata da suo nipote Salvatore non per sfamarsi, ma per “pittare ‘a cucina ‘e nu signore”, e “dice ch’è venuta ‘na pupata”. L’ambiguità dei piselli è confermata dalla varietà dei giochi metaforici di cui essi sono protagonisti.

Anche il calamaro non gode di buona letteratura, ma per ragioni opposte: in un suo libro, intitolato “Proust e il calamaro. Storia e scienza del cervello” Maryanne Wolf ne fa il simbolo dell’intelletto che rimane per sempre semplice e rigido, e che nulla riesce a modificare. Ma le suggestioni filamentose del vasto sapore della provola e l’arte dello chef faranno il miracolo di accendere di vita crepitante anche la “callosità” del calamaro. E del resto, trattato con le buone maniere, anche il calamaro può dire molto: l’hanno dimostrato da tempo i suoi “anelli” fritti che partecipano, da solisti, a quella affascinante orchestra di musica classica e di musica popolare che è il “cuoppo di mare”, invenzione miracolosa del genio napoletano, che ha voluto dimostrare cosa possano fare, insieme, Nettuno, Demetra, Atena e Vulcano, il pesce, la farina, l’olio e il fuoco. E’ necessario – lo dirò alla direttrice del nostro giornale –che le “vie del gusto” facciano tappa in un luogo in cui si celebri la gloria del “cuoppo” in tutte le sue versioni.

A proposito di vie. Il gambero è entrato nella storia della letteratura per la via maestra: grazie al coraggio, e alla penna, di Gunter Grass fu, nel romanzo “Il passo del gambero”, il simbolo di un delicato dovere morale: il dovere di giudicare la storia da tutti i punti di vista, di percorrerne le strade muovendosi non solo in linea retta, ma anche di traverso, e facendo seguire ai passi in avanti anche qualche passo all’indietro: insomma, l’obbligo di non dimenticare che durante la seconda guerra mondiale i tedeschi furono non solo carnefici, ma anche vittime della ferocia degli altri.

Ma è questo il momento degli argomenti “lievi”: e perciò mi limito a raccontare un’avventura del re dei buongustai romani, Apicio, il quale prese alloggio a Minturno solo per poter mangiare, pescati di fresco, i gamberi delle acque minturnesi, “enormi, superiori persino a quelli di Smirne e agli astici di Alessandria”. Avendo saputo che anche in Libia si pescavano gamberi di straordinaria grandezza, il crapulone si imbarcò su una nave e affrontò un tempestoso viaggio verso l’Africa: la costa libica era ancora lontana, quando si accostarono alla sua nave le barche di pescatori che, informati dell’ arrivo del romano, erano venuti a mostrargli ceste piene di gamberi belli e grossi. Apicio li osservò a lungo, questi gamberi, e poi domandò ai pescatori se quelli erano i più grossi: e avendo i pescatori  risposto che non c’erano nei mari della Libia gamberi più grossi di quelli, Apicio li salutò e ordinò al timoniere di far rotta verso Minturno, immediatamente, “senza neppure avvicinarsi alla terra ferma”. Certi vizi assoluti non ammettono né eccezioni, né incertezze.

F. De Pisis, Natura morta con melanzana
F. De Pisis, Natura morta con melanzana
F. De Pisis, Natura morta con gamberi
F. De Pisis, Natura morta con gamberi

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