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Da Biagio “marenna a pane e sarachielle”. La “camorra” del pane, il pane della camorra.

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Il significato di un motto napoletano. L’”impero”del pane sulla nostra tavola. La camorra napoletana e il controllo del mercato del pane. La battaglia tra amministratori e fornai a Napoli nel sec.XIX.

 

La fantasia è come la marmellata,

bisogna che sia spalmata su una solida fetta di pane (I.Calvino)

 

 

Venerdì sera ci siamo mantenuti leggeri, per modo di dire. Hanno tutti chiesto la pizza “salsicce e scarole” o “salsicce e friarielli”: mentre aspettavamo che le pizze arrivassero, ho pensato che le tre bottiglie di catalanesca sommese, già schierate in tavola, meritassero uno stuzzichino. Avevo portato dalla Calabria una “palata” di pane di Trecchina, l’ho tagliato in fette, ho cosparso le fette di due strati leggeri di burro dei monti Lattari, poi ho aggiunto due perle di catalanesca, poi su ogni fetta di pane ho disposto tre filetti di acciuga, opportunamente asciugati: sono le acciughe  che misi sott’olio – l’olio del Vesuvio -con le mie mani, una per una, secondo un procedimento di cui un giorno vi parlerò. Infine, altre due perle di catalanesca, e al centro di ogni fetta di pane, proprio là dove si incrociavano le acciughe, ho piazzato due olive nere, anche queste “sott’olio”, dopo averle schiacciate, con leggerezza. Hanno chiesto tutti il bis, e anche la ripetizione del bis, con la scusa che le pizze tardavano.

Biagio Ferrara

 

Nell’ intervallo della partita Galles- Belgio si discute di salacche e aringhe, e del motto “fai marenna a pane e sarachielle”.Si approda agevolmente alla certezza che a rigor di termini le salacche sono diverse da aringhe e acciughe, e che un tempo si trovavano sui banchi dei “pisciaiuoli” anche i “salacchini”, i “sarachielle”, sia freschi che conservati sotto sale. Non c’è l’accordo sul significato del motto“fai marenna a pane e sarachielle”, che uno dei presenti usa spesso a condimento dei suoi discorsi di politica e di economia. Sulla base dei dizionari di Francesco D’ Ascoli e di Zazzera, e delle lezioni che ci vengono dai siti internet, si propone questa interpretazione: il motto è un avvertimento per chi non vede gli ostacoli e le trappole disseminati lungo la strada dell’impresa in cui si sta avventurando. Chi fa “marenna a sarachielle” non sa che poco dopo la colazione egli verrà tormentato da una sete inestinguibile: e non è un bel modo di iniziare la giornata, con una “marenna” così rovente.

Faccio notare che la versione più diffusa del motto è “fai marenna a sarachielle”, senza il pane, mentre nella mia memoria è rimasta impressa la versione di mio padre, con il pane. E se c’è il pane, allora il motto può avere un significato più complesso e articolato: il buon pane merita di essere imbottito con un ingrediente più prezioso e saporito degli umili salacchini, le persone di ingegno devono mirare a obiettivi importanti, e scegliere strumenti e compagni adatti alle loro qualità. Per chi fallisce non c’è misericordia: mo’ te mange ‘e ccape ‘e sarachielle: ora ti devi accontentare di ciò che trovi, di quello che ti concedono la sorte e la dispensa.

Ma al di là di questi contorni verbali, “’ a marenna” di Biagio conferma il potere assoluto che il pane esercita sulla nostra tavola: il pane di Trecchina nobilita il sapore pungente dell’acciuga, asciuga l’olio, sostiene la mollezza del burro, ingentilisce il tono nervoso dell’oliva, apre delicatamente tutto il bouquet della catalanesca vesuviana, e porta la sua nota centrale, il suo acuto, a un livello in cui la distinzione tra vino bianco e vino rosso è solo esercizio retorico.Quando una società sente i morsi e la paura della povertà, il pane torna al centro, reale e metaforico, della quotidiana battaglia della vita, e la camorra mette le mani sul mercato. Alla periferia nord di Napoli un clan imponeva ai rivenditori il pane prodotto dai forni degli amici, e al prezzo di euro 1, 30 al Kg, in cui erano compresi i 25 centesimi destinati al boss. Il quale boss diceva alla moglie “La malavita è un mestiere. Se non lo sai fare, cambia mestiere… come il muratore” (la Repubblica, 28 giugno).

Non ci dobbiamo meravigliare del fatto che la camorra cerchi di controllare il commercio del pane. Non è solo una questione di danaro: è anche un gioco di simboli. “Quando mangi il tuo pane quotidiano – dice il camorrista- ti ricorderai chi è che detta la legge nel tuo territorio e sulla tua tavola”. Nell’ Ottocento i “signori” mangiavano pane bianco, di “fiore di carosella” e di “fiore di saragolla”: tutti gli altri mangiavano pane “bruno” o “nero”: nero in ogni senso. Una donna di Boscoreale venne accusata di essere la “druda”, l’amante, del brigante Antonio Cozzolino Pilone: secondo le vicine di casa, solo la generosità del brigante le poteva permettere di consumare “pane bianco di Torre”. Gli amministratori borbonici e quelli dell’Italia unita combatterono epiche battaglie contro fornai e panettieri per garantire al “popolo minuto” un pane che fosse almeno decente. Ma le sconfitte furono numerose. A lungo a Napoli e in provincia panettieri e fornai spacciarono pane non ben cotto, ne alterarono il peso con l’aggiunta di “sottile polvere di marmo e di sostanze terrose”, lo resero bianco con l’aggiunta di allume e poroso trattandolo con la schiuma di sapone. Non ci fu sindaco di Ottajano che non ricordasse ai fornai di salare il pane con sale vero, e non con acqua di mare.

La “marenna” di Biagio e la pizza ci confermano che bisogna tornare alla farina, al pane, e all’arte di impastare e di cuocere: fare chilometri per andare a comprare “’o ppane ‘e casa” non è un cedimento alla “gola”, ma è un atto morale.