La zuppa di cozze “’a percialengua” e ‘o casatiello “’nzardato”con le uova...

La zuppa di cozze “’a percialengua” e ‘o casatiello “’nzardato”con le uova diritte: simboli “pasquali” della tavola napoletana

SHARE

No Banner to display

La simbologia delle cozze e delle uova messe diritte, a punta in giù, sul casatiello. La funzione dell’aglio nel “sutè”, descritta nei versi di Lello Lupoli, e le riflessioni filosofiche di un oste sull’inganno delle cozze piene. Gli antichi nomi napoletani degli antichi sapori.

 

Dunque, sarebbe stato Ferdinando prima IV e poi I di Borbone a imporre la zuppa di cozze come piatto tradizionale del Giovedì Santo. C’è chi crede, invece, che alla zuppa sia stato assegnato questo ruolo perché si presenta bene, è un piatto colorato, e costa poco: altri invece, abituati a ricamare trame con simboli e metafore, partono da lontano, dalla Pasqua che prima ancora di essere consacrata alla Resurrezione di Cristo, era la festa della primavera, della Natura che si risveglia, in ogni senso, in ogni luogo e in ogni direzione. E da qui il protagonismo delle cozze: le quali cozze, come tutti i frutti di mare e di campagna chiusi in valve e gusci, come le vongole, le ostriche, le noci e le castagne, assurgono agevolmente alla dignità di simbolo dell’anima che risorge, che esce dal corpo. E inoltre, grazie alla loro forma, le cozze sono anche l’immagine della sessualità femminile – si notino la forma e il colore interno della conchiglia nel quadro di Bottiglieri-: non si poteva trovare di meglio per esprimere la vitalità della Natura.

La zuppa di cozze andavamo  a gustarla, negli anni ’60,  in una locanda presso il porto di Castellammare: il locandiere, un vecchio dalla testa di filosofo imbronciato – si chiamava Luigi, zi’ Luigi, se la memoria non mi inganna – ci spiegava, serio, teatralmente serio, che non bisogna farsi ingannare dalle cozze: è probabile, diceva, che proprio quelle piene siano “’nzepete”, insipide, e che il “frutto” piccolo, invece, risulti “freccecariello”. E qui mi piace notare che l’italiano “insipido” suona signorile, educato e salottiero, mentre il napoletano “’nzepeto” suona rustico e oltraggioso. Quando  il “frutto” è di una mollezza “’nzepeta”, non c’è peperoncino che possa dargli forza. Insomma, il pepe la cozza deve averlo dentro di sé, il pepe naturale: quelle che ne sono provviste pizzicano la lingua, e attraverso quel pizzico trasmettono al gusto il sapore del mare. Zi’ Luigi, le sue zuppe di cozze, sdraiate come odalische su ampie fette di pane dalla mollica morbida, grumosa e compatta, le chiamava  zuppe “’a percialengua”: e non a caso il “percialengua” lo sentii attribuire anche a una zuppa di soffritto da un oste di Nocera.

Se il pepe e il sale vongole e cozze devono portarli dentro di sé, allora nella preparazione delle zuppe diventa fondamentale il compito dell’aglio che attenua il grasso dell’olio e ne fa un velo delicato adatto a far risaltare i sapori pungenti, “percianti”: allo stesso modo in pittura è talvolta fondamentale la tinta dell’imprimitura che copre il bianco della tela e rende più intensi i colori delle figure che vi sono dipinte sopra.  Al protagonismo dell’aglio nel “ suté” Lello Lupoli ha dedicato una mirabile quartina: “ L’aglio – schiattato – appena ca suffrèa /cammina dint’’a ll’uoglio d’’o tiano, / po’ ‘a nu mumento a n’ato sfummechéa ,/ se fa scuro e s’arraggia chianu chiano.”

Nel linguaggio immaginoso di mia madre, delle mie zie e delle loro amiche “’a sfogliatella” era l’avviso, atteso, di una tassa sostanziosa da pagare;  l’avviso inatteso, invece, si configurava come un “casatiello”:  un qualcosa difficile da digerire, che faceva peso allo stomaco: e perciò anche una persona insopportabile, che però qualche volta bisognava sopportare con  pazienza, era un “casatiello”. Il “casatiello” a Pasqua ce lo preparava zia Michelina, sorella di mia madre, ed era del tipo “’nzardato”,  cioè pieno zeppo di ingredienti: salame, mortadella – fette di mortadella tagliate spesse, con il coltello – cicoli,  provolone piccante, e sugna, la terribile “‘nzogna”,  conservata in vasi di ceramica, e controllata senza sosta, a punta di lingua e a fior di labbra, per il timore che  diventasse pericolosamente rancida. Insomma “’o casatiello””’nzardato” voleva essere un poetico augurio di abbondanza , ma, nella pratica, risultava un durissimo banco di prova anche per lo stomaco più robusto. La forma del “casatiello” è quella, anulare, del “tortano”: e anche  intorno a questa forma i tessitori di simboli e di analogie metaforiche hanno ricamato la trama di facili corrispondenze sessuali.  I gastroscrittori notano che la differenza tra il “casatiello” e il “tortano” la fanno le uova, che nel tortano stanno dentro il rotolo, sode e tagliate a spicchi, mentre nel “casatiello” stanno intere sopra la crosta, e talvolta sono tenute ferme da liste di pasta incrociate.

Ferme, come? Sdraiate o in piedi? Mia zia diceva che le uova, sul “casatiello”, si mettono non coricate, ma diritte, a testa in giù, sostenute da una specie di copricapo di pasta E forse anche lei, senza saperlo, ragionava per simboli.

 

NESSUN COMMENTO

RISPONDI