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Le ricette di Biagio. Paccheri al pesto, ma senza pistacchio. Questi Palermitani, ieri con Cavour, oggi con la Juve: sempre con Torino contro Napoli…

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Mi garantiscono che nella prima versione della ricetta c’era il pesto alla siciliana, che lo chef, dopo la partita Napoli- Palermo, ha sostituito con il pesto alla napoletana. Se egli vede in quella partita i segni della secolare ostilità che Palermo ha manifestato contro Napoli, e se si ricorda dei siciliani amici di Cavour e di Garibaldi, non posso dargli torto. Anche la “papera” del portiere del Palermo mirava a “sfregiare” l’orgoglio della squadra di Sarri.

 

Paccheri al pesto napoletano. Ingredienti per 4 persone: gr.400 di paccheri,  gr.300 di pomodorini del piennolo, olio di oliva , 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo tritato, 1 manciata di foglie di basilico napoletano fresco, gr. 100 di provolone del Monaco grattugiato. Per il pesto: basilico napoletano, olio di oliva extra, gr 100 di provolone del Monaco grattugiato, 2 capperi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, gr.70 di mandorle. Per il pesto, “ pestare” gli ingredienti nel mortaio e ridurli in un amalgama dalla consistenza cremosa. In una padella,  far imbiondire nell’olio il trito di aglio e cipolla, aggiungere prezzemolo tritato, foglie di basilico tagliate in frammenti non piccoli, e i pomodorini a fettine. Salare poco facendo cuocere a fiamma lieve. Prosciugati i pomodorini,  spegnere la fiamma e aggiungere il pesto preparato in precedenza. In altra pentola cuocere i paccheri . Versarli, al dente, nella padella con il sugo e saltarli: e  portarli in tavola cosparsi, copiosamente, di provolone grattugiato. Alla fine, fare la “scarpetta”, usando pane casereccio,  con il pesto che resta in fondo al piatto e che è ancora denso del sapore dei paccheri.

                                                                                                                                                 Biagio Ferrara

La ricetta Biagio l’ha preparata per esaltare le meraviglie di un tipo di paccheri che ha scovato in una bottega artigianale in uno dei suoi vagabondaggi lungo le strade degli alimenti. Quando i paccheri ci arriveranno in tavola, pronti per l’assaggio, diremo la nostra, valuteremo se è reale la corposa morbidezza di cui il cuoco si è invaghito, e se è veramente lunga e lenta, come egli ci garantisce, l’onda del sapore di grano antico che dalla pasta si muove, ad ogni boccone: o se invece il fascino viene non dalla pasta, ma da qualche pastaia. So per certo, però – non posso svelare le fonti, dico solo che sono dirette e degne di fede – so per certo che in un primo momento Biagio aveva deciso di condire i paccheri con il pesto siciliano, usando i pistacchi di Bronte, e la ricotta siciliana che un amico gli porta, quando serve, da Castellana Sicula, e i pomodori secchi. Ma domenica sera il pesto siciliano è stato cancellato via dalla ricetta, e l’ha sostituito il pesto napoletano. Un’impulsiva reazione dettata, mi dicono le fonti, dall’ esito della partita Napoli – Palermo, dall’ardore con cui i giocatori rosanero hanno giocato, anche loro, contro Reina e compagni la partita della vita.

Capisco l’ira di Biagio. La giornata di domenica sui campi della serie A è stata un modello perfetto della storia d’Italia: tutti hanno giocato per la Juve, i friulani, i liguri discendenti di Garibaldi, i palermitani. Come dimenticare che furono i siculi Francesco Crispi, Giacinto Carini e Giuseppe La Masa, manovrati da Cavour, a organizzare la spedizione dei Mille, e che due palermitani guidavano la nave “Piemonte”, e un macchinista catanese stava a bordo della “Lombardo”…E poi le parate di questo Posavec, che volava da un palo all’altro, come se fosse uno spirito incorporeo. E non venite a parlarmi dell’incredibile ‘nguacchio con cui il portiere ha trasformato in gol il tiro di Mertens. L’ha fatto apposta, tutto calcolato da una mente diabolica: al Palermo era stato ordinato di togliere al Napoli non solo i punti, ma anche un po’ di fiducia, così come Cavour ordinò a Cialdini che alla Napoli dei Borbone venissero strappati non solo il ruolo di capitale e i quintali di oro e di argento custoditi dal Banco di Napoli, ma anche l’orgoglio e la certezza di essere la città più grande e più splendida d’ Europa. Da qui “’o ‘nguacchio” di Posavec: dovete pareggiare non con una lineare e limpida manovra, ma per un regalo del portiere: insomma, uno “sfregio”. E non parlatemi dei gol che si sono mangiati Insigne e compagni: vi confesso che, seguendo i ghiribizzi del pallone che aveva deciso di non entrare nella porta del Palermo, non riuscivo a liberarmi dall’impressione che i giocatori di Sarri fossero come affatturati da un incantesimo.. A Genova invece ci ha pensato l’arbitro, a fermare la Roma.

Nel pesto napoletano Biagio ha messo le mandorle, che però si producono anche in Campania, ma ha “calato”, all’ultimo momento, due capperi di Pantelleria: forse per il piacere di “pestare”, comunque, qualcosa di siciliano….Forse non avrebbe voluto usare i  paccheri, per evitare fastidiose associazioni di immagini: ma questo non glielo avremmo consentito, Il pesto napoletano si sposa solo con i paccheri.