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Le ricette di Biagio. “Pasta e patate lardiate”. Come trasformare due ingredienti “diabolici”, patata e lardo, in sostanze spirituali.

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Secondo il filosofo Rudolf Steiner la “diabolica” patata cancella nell’uomo l’amore per i valori spirituali .Il  lardo, tratto dal maiale, è immagine di istinti fangosi. Ma nel connubio culinario si innesca la doppia metamorfosi, e “ ‘a pasta e patane”, da simbolo della cucina banale, diventa, grazie anche all’arte del cuoco, un piatto “stellato”.

 

Ingredienti: 500 gr. di pasta “mmiscata” , 500 gr. di patate,150 gr.di lardo, olio ,una cipolla, un bicchiere di vino bianco, pecorino, sale e pepe.

Pelate le patate e tagliatele a dadini, immergetele nell’acqua in bollitura; a metà cottura una parte la togliete per frullarla e l’altra la mettete da parte. Intanto calate la pasta. Disponete  in un tegame, nell’olio, le patate frullate, la cipolla e il lardo tagliati “alla julienne”, fate soffriggere per circa 5 minuti a fiamma vivace, irrorate lentamente con il vino bianco e, appena il vino sfuma, aggiungete le patate  tagliate a dadini. Scolate la pasta al dente, calatela nel sugo e fate amalgamare il tutto, servite dopo aver spruzzato con mano parca pepe, pecorino, e, a richiesta, rucola tagliata finemente.                                                                                    Biagio Ferrara

 

Biagio prepara questo piatto per una manifestazione in piazza, in un ribollio di entusiasmo: ormai è chef stellare, anche se non ancora stellato, anche se si muove come se fosse anche stellato: schiena diritta, occhio e naso vigili,  e mano magnetica, che sarebbe la mano capace di “sentire” già solo attraverso il mestolo a che punto sta la cottura, e se la misura del sale è quella giusta. Biagio ci tiene a questo piatto, e pretende l’articolo:  a me, invece,  “’a pasta e patane” non è mai piaciuta, e quando la trovavo, e la trovo, a tavola, non riuscivo, e non riesco, a frenare la smorfia di disappunto. Mia madre, almeno, ammetteva: “manco a me mi piace, ma fa bene alla pancia”. Mentre il cuoco stellare e i suoi aiutanti girano nel pentolone da piazza una cospicua massa della minestra, nella mia testa girano lentamente i pensieri alla ricerca del tema su cui costruire l’articolo.

La patata ispirò a lungo sospetti e maldicenze: cresceva sotto terra, nel buio, e per di più, ricorda Stewart  Lee Allen, era stata introdotta in Europa “come un clandestino”. La accusarono di produrre rumorosi disturbi di ventre e indolenza. Nel  trattato “delle patate”, pubblicato nel 1798, Vincenzo Corrado cercò di difenderle dalle maldicenze, ma ammise che hanno figura “informe”, che la loro sostanza, “in gustar cruda è amara acremente” e “nel mangiarla cotta si ritrova farinacea come la castagna, o la fava, e di nessun gusto”. La leggenda della natura diabolica del tubero venne rinfrescata dal filosofo e antroposofo Rudolf Steiner, il quale sosteneva, seriamente, che il consumo costante di patate condanna l’imprudente consumatore ad essere un materialista incapace di riflettere sulla propria interiorità e di avvertire attrazione per i valori spirituali. Steiner diceva, seriamente che la storia dello spiritualismo europeo era finita nel momento in cui gli agricoltori irlandesi e inglesi avevano incominciato a diffondere l’alimentazione a base di patate.

Il lardo si fa con il grasso del maiale, che è simbolo dell’abbondanza: era diffusa, un tempo, l’abitudine di conservare nella dispensa una fetta di lardo, “pe’ buon’aurio”, per attrarre le grazie della buona fortuna. Ma il maiale era anche il simbolo del fango morale e della lussuria, e il lardo non poteva non essere contaminato dai riflessi dell’immagine, tanto che nella lingua napoletana il nome si collega a metafore contraddittorie. “Si’ ‘no piezzo ‘e lardo” significa “sei uno stupido perfetto”, mentre “acchiappà’ ‘a uno cu ‘o llardo ‘mmocca” vuol dire che uno si è fatto cogliere con le mani nel sacco, in flagranza di furto, con il bottino ancora addosso: il lardo come simbolo dei beni materiali. Inoltre, in alcune lingue regionali al sesso alludono il verbo “lardiare e alcune virtù della salvia e del rosmarino, le erbe che venivano usate per “colorare” l’odore del lardo, mentre la patata indica l’organo sessuale femminile: ed è una simpatica stranezza, perché i detrattori raccontavano che il tubero provocava una vistosa riduzione della potenza mascolina.

Sollecitato dai positivi giudizi che il pubblico esprime sul piatto preparato da Biagio, chiedo di assaggiarlo: e mentre cerco di capire le reazioni del mio gusto, il cuoco mi osserva con la posa di Pierfrancesco Favino quando, nella pubblicità della Barilla, aspetta, ironicamente sicuro di sé, il giudizio del sospettoso cliente sul nuovo tipo di tagliatelle. Alla fine, ammetto che non è una solita “pasta e patate”.  Anche grazie all’arte del cuoco e alla magia della pasta “mmiscata”, il connubio ha prodotto una doppia metamorfosi. Il lardo ha tratto dalla patata un tocco di calda morbidezza, ha disteso i suoi nervi, ha sciolto le intime tensioni, è diventata quella sostanza “spirituale” che Emanuel Kant amava assaggiare ogni giorno, con una passione che non si spiegava solo con l’attrazione che i tedeschi avvertono da sempre per questo grasso stagionato. In cambio la patata ha ricevuto dal lardo un sapore vigoroso e l’impulso a liberarsi dall’acre amarezza e a trasformarsi, infine, da insulsa e nera forma di terra in una figura “novella”,  serena e pudica . Come la contadina di Francesco Paolo Michetti.

Immagine: F. P. Michetti, Contadina