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Nel ristorante “Pupatella” le “Vie del gusto” incontrano “’a marenna” per eccellenza: “sasiccio e friarielli”. E poi le castagne….

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“Sasiccio e friarielli”, la “marenna” protagonista di una lunga storia. La “piccantezza” naturale e vulcanica dei “friarielli” vesuviani, e il sapore “filosofico” delle castagne del Somma, che il Caso maligno sta condannando a scomparire per sempre. Il ristorante “Pupatella” prepara un menù in cui la creatività rispetta profumi e sapori della tradizione.

 

I cuochi della “Pupatella” sanno innovare e sanno creare, perché sanno confrontarsi con i “classici” della cucina. Per l’incontro di mercoledì con gli amici delle “Vie del gusto” hanno preparato “sfizi” e novità, ma anche la “marenna” per eccellenza: “sasiccio e friarielli”. All’inizio del ‘900 i professori della Scuola di Portici che con barbuti senatori giravano per il Vesuviano e per il Nolano con l’intento di disegnare un ritratto preciso della “società” dei contadini registrarono nei loro appunti l’umanità e la generosità del Conte di Pianura: il quale ai braccianti   che lavoravano nei suoi vasti poderi tra Massa di Somma e San Sebastiano al Vesuvio non solo pagava una soddisfacente “giornata”, ma distribuiva, a mezzogiorno,  porzioni  sostanziose di salsiccia e cime di rapa, di “sasiccio e friarielli”.  Anche Maurizio De Giovanni ha voluto “cantare”, nel romanzo “Il resto della settimana”, la gloria di questa pietanza: perché, pur “avendo una sola, misera ora di intervallo lavorativo, con tanti ristoranti e pizzerie e fast food e gelaterie e paninoteche e birrerie e friggitorie in zona, in tanti sceglievano di nutrirsi precariamente stipati” nel bar di Peppe, che era un “bugigattolo” “?: perché Peppe preparava spettacolosi panini imbottiti di “salsiccia e friarielli con provola affumicata”: quei panini erano “un pezzo di Paradiso”. E mentre descrive, De Giovanni assapora la provola “calda e filante”, la “morbidezza” della salsiccia, il sapore “piccante” delle “cime di rapa ripassate in padella con olio extravergine e peperoncini”.

Sospetterebbe un malizioso che i “friarielli” usati da Peppe venissero da Acerra e da Sarno, terre imbevute d’acqua, e perciò avessero bisogno dell’aiuto del peperoncino per tenersi su, per esibire l’imperiosa “piccantezza”: i friarielli vesuviani ,invece, l’arguzia e il fuoco li portano dentro, come elementi essenziali della loro natura, come doni del Vesuvio. E questa penetrante mordacità naturale non si attenua e non scema, anche se la “marenna” la mangi fredda. Lo capimmo quando, ragazzi, seguivamo le trasferte della nostra squadra, il “Diaz”: aspettando che arrivasse l’ora fatale, ci si accampava in un luogo tranquillo, tutti insieme, e, per calmare il nervosismo, si tirava fuori dai sacchetti “’a marenna”, che era una sola: “sasiccio e friarielli”, e, a far da compagno, il vino di Recupe. Vino, “marenne” e ricordi saranno al centro della mostra che dedicheremo alla storia di quegli anni, del nostro circolo, della nostra squadra. E sia chiara che “’a marenna” non ha nulla a che vedere con lo spuntino: lo spuntino parla, per rapidi cenni, solo allo stomaco, “’a marenna”, se è veramente “’na marenna”, parla ai pensieri, agli umori, ai sentimenti. Ma di questo diremo diffusamente in un’altra circostanza: ora ci limitiamo ad affermare che “’a marenna “, per essere veramente tale, deve avere un nome consono: pronunciate con calma “sasiccio e friarielli”, declinando “’ o sasiccio” rigorosamente al maschile e prolungando con gusto la “e” di “friarielli”, e vedete come si moltiplica la vostra percezione del mondo, come si accavallano i ricordi, i banchi delle feste di piazza, le sagre, quelle vere, il forchettone che pungeva “ ‘e sasicci”, e le “ruote” di pane tagliate in quattro, e ogni parte veniva aperta per accogliere carne ed erba, il marrone unto, il verde sfrigolante, e, intorno, il bianco pacioso della mollica. Gli odori erano così intensi che parlavano. Odori intensi e densi: ma anche eleganti, di quell’eleganza naturale che è propria del mondo contadino e che Giacinto Gigante ritrasse nelle portatrici di anfore di suo acquerello, da me maldestramente copiato nel disegno a colori che fa da corredo all’articolo.

Il ristorante “La Pupatella”ci invita a una cena che sarà un momento di riflessione e di sorprese: perché a tavola arriveranno i timballi di parmigiana, i fiori di zucca ripieni e anche le castagne. E noi vesuviani sappiamo che la castagna è, nello stesso tempo, un libro di storia e un libro di filosofia. Le castagne del Vesuvio, che il Caso scellerato sta condannando a diventare solo un nome e una vaga memoria, furono fino a metà del secolo scorso un frutto prezioso: nel 1871 un cronista napoletano descriveva la “triste scena” dei castagni e degli olivi bruciati dal fuoco del vulcano con la commozione di chi vede i resti di persone che furono vive. Gusteremo le castagne e sarà un segno di speranza: che la civiltà vesuviana si liberi dalla imbottitura delle chiacchiere e riconquisti la conoscenza vera della sua identità.  “La verità è nel nostro vino” promette l’azienda “MonteSomma Vesuvio”, i cui vini accompagneranno il menù, duttili e fieri della loro personalità vigorosa e delicata.

L’arte della cucina può dare a questa speranza un solido conforto.