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“’O cuoppo ‘e mazzamma” faceva parte del menù del “popolo minuto” di Napoli e il baccalà piaceva al brigante Pilone…..

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Del “cuoppo ‘e mazzamma” parla Achille Spatuzzi,  in un libro del 1863: la notizia è confermata da Marcellin Pellet, che dal 1888 al 1892, fu console di Francia a Napoli.  Francesca Ranieri, “monaca di casa” di Terzigno, e le altre “amiche” di Pilone gli cucinavano stocco e baccalà.

 

Nel 1863 Achille Spatuzzi pubblicò le sue ricerche sull’alimentazione del popolo “minuto” di Napoli. “E’ certissimo – scrive – che in Napoli la quantità dei pesci è scarsa in proporzione del numero degli abitanti, ed è perciò che le qualità più pregiate si vendono a caro prezzo, e si comprano solo dalla gente agiata”. Il popolo “minuto” consuma “vavose”, “ruonchi”, “marvizzi”, e, arrostiti, gli sgombri, il “pesce castagna”, e gli “sparagliuni”, “pesci assai molesti per l’immensa quantità delle spine”. La “fravaglia” viene consumata dalle persone agiate, mentre i meno agiati si accontentano della “mazzamma”, “una miscela di pesciolini maltrattati e di poco conto”, e dei “cuoppi” di frittura, che si possono comprare a poco prezzo in ogni bettola e comprendono il “guarracino” rosso e quello nero, “sauri e saurielli”, i “mazzuni”, i “cazzilli del re” “le suace”, simili alla sogliola, e le “fiche”: “molto spesso si sentono i nostri pescivendoli gridare fiche e suace”. Dei pesci salati si fa un consumo grandissimo, ma “le alici salate adornano per lo più le mense degli agiati”, mentre “le persone del volgo” si accontentano di “aringhe e baccalari”.

Marcellin Pellet, che fu console francese a Napoli dal 1888 al 1892, e che cercò di descrivere la città a occhio nudo, più di quanto non avesse fatto Fucini, conferma che “i più fortunati “ tra gli operai comprano per tre o quattro soldi un po’ di frittura di pesce, un piatto di maccheroni, un pezzetto di merluzzo o di carne di scarto del ragù, e “lumache bollite vendute dal maruzzaro che porta sulla testa una tavola con tre grossi paioli di rame puro abbagliante, guarniti di fogliame”. Il baccalà occupava il posto più importante nel “canist’ ‘e Natale”, il “paniere natalizio” che comprendeva, garantisce Pellet, 34 articoli: l’abbonato versava 3 soldi al giorno dal 30 marzo al 24 dicembre: “per 3 soldi al giorno per 275 giorni, ossia per franchi 41,25, una famiglia ha a disposizione più di 100 libbre di vivande. Essa può restare a tavola almeno 24 ore.”

Il baccalà e lo stocco, protagonisti dei semplici menù di cantine e bettole della provincia, segnarono, nel Vesuviano, anche la storia del brigantaggio e della camorra. Nel 1862, arrestata con l’accusa di essere manutengola e amante del brigante Antonio Cozzolino Pilone, la “monaca di casa” Francesca Ranieri, di Terzigno, di anni 35, respinse gli osceni sospetti degli accusatori e raccontò di aver incontrato Pilone solo due volte, nella sua masseria di Santa Teresa a Terzigno, e di avergli chiesto solo una delle “immagini della Vergine del Carmine con i nastri rossi” che si diceva che il Papa stesso avesse donato al brigante. I briganti avevano fame: lei si era commossa, e entrambe le volte aveva preparato a Pilone e ai suoi pasta e fagioli e una frittura di baccalà, innaffiati da una “barrecchia” di vino di Terzigno, il purissimo “lacrima christi”. Quaglie e stoccafisso in bianco preparava a Pilone una sua amante di Boscotrecase, Carolina “la rossa”, mentre i vicini di cortile raccontarono ai “piemontesi” che a casa di Vincenzo Lettieri, della cui figlia egli era un ardente ammiratore, il brigante donnaiolo non si presentava mai “ cu ‘e mmani in mano”, cioè a mani vuote, ma portava “ruoti di baccalà e barrecchie di vino”. Nel 1862 Pilone decise di interessarsi attivamente della politica locale, e di togliere potere, prestigio e danaro ai capi della camorra vesuviana. I quali non sopportarono che il brigante partecipasse come garante, col posto a “cap’’e tavola”, ai pranzi che concludevano le vendite di importanti partite d’uva , le così dette “trafiche”, e che togliesse ai camorristi quell’antico privilegio, e, soprattutto, la robusta “regalia” che accompagnava ogni anno il privilegio. Un piatto di stocco era presenza rituale nel pranzi delle “trafiche”, dopo che una stretta di mano aveva messo il sigillo sull’affare. “ Non si dicono bugie davanti a un piatto di stocco”: anche con questo motto la camorra cercava di manipolare, nel suo interesse, una nota di sacralità rubata alla cultura religiosa.

Maccheroni, frittura di fragaglia e baccalà fritto erano piatti fissi della “cantina” che “teneva frasca” proprio di fronte al Santuario di Madonna dell’Arco: “nell’enorme cucina – scrisse Carlo Augusto Mayer nel 1840 – gli spiedi si voltavano lietamente e i pesci si crogiolavano nella padella.”. Il baccalà fritto, che chiedeva di essere innaffiato dai vini vesuviani, era un piatto protagonista in tutte le cantine disseminate lungo le strade dei “vatecari” e dei lavoratori a giornata, come “chille ca vanno a faticà’ ‘e riggiole” nella poesia che Ferdinando Russo dedicò alla “cantina d’ ‘o zuoppo”, “mmiezo ‘e Pparule, in mezzo alle paludi di Volla.